疫情防控期间，张文宏的很多金句，相信大家都不陌生很多已经成为人们生活新习惯。
比如：在4月15日的一个防控新冠肺炎疫情讲座上，张文宏说：“绝不要给他吃垃圾食品，一定要吃高营养、高蛋白的东西，每天早上准备充足的牛奶，充足的鸡蛋，吃了再去上学。”

牛奶是个好东西，可是有消费者提出，目前超市卖场里的牛奶品种让人眼花缭乱。哪种牛奶更有营养？不同牛奶之间的区别是什么？

柜台上的这么多牛奶，你分得清楚吗？

为此，解放日报·上观新闻记者采访了乳业生物技术国家重点实验室的高级工程师，听他们详细分析不同种类牛奶的异同。

真正的鲜牛奶：巴氏杀菌乳

根据国家标准，牛奶可以分为3类：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。

巴氏杀菌乳：必须100%使用生牛乳为原材料。

灭菌乳：可以使100%生牛乳或复原乳为原料。

调制乳：必须使用80%以上的生牛乳或复原乳为原材料。

此外，市场上还有含乳饮料，通常情况下乳蛋白一般大于等于1.0%（乳酸菌饮料蛋白大于等于0.7%即可），但它们不属于牛奶范畴，而属于饮料范畴。

巴氏杀菌乳和灭菌乳的原材料都可以是100%生牛乳，且国家标准对牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分含量都有明确规定，那么这两种牛奶又有什么区别呢？

区别来自生产工艺。

巴氏杀菌乳采用的是巴氏杀菌工艺，即使用相对较低的热处理强度杀灭不良微生物和致病菌。通常，杀菌温度在72至85℃，时间约15至20秒。同样是巴氏杀菌，采用的杀菌热处理强度越低，那么保留住生牛乳中的活性物质就越多，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白等。换句话说，巴氏杀菌乳中除了蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质外，还有其他多种生物活性营养。

巴氏杀菌工艺的热处理强度（温度和和时间组合）总体较低，所以巴氏杀菌乳的保质期有限，对运输和存储要求比较高。在市场上，消费者能看到的就是各种放在冷藏柜里的鲜牛奶，保质期在7至15天左右，部分产品更长些。

巴氏杀菌乳属于人们常规理解中的“鲜牛奶”，也是国家标准明确的、唯一能称之为“鲜牛奶”的种类。总体而言，巴氏杀菌乳的保存条件苛刻，生产端对奶源、加工和冷链运输的要求也较高。

但有消费者提出，为什么同样是巴氏杀菌乳，不同品牌甚至相同品牌的产品存在价格差异，而且差异不小？

其实，这与生产企业采用的奶源和辅助工艺都有关。

不同条件牧场、不同品种奶牛提供的奶源有差异，奶源差异也会影响牛奶的营养成分。虽然都符合国家标准，但国家标准中往往是下限。奶源好些的牛奶，蛋白质、脂肪、钙等营养成分可能会高些，还可能会有别的营养差异。这都会造成不同巴氏杀菌乳的价格差异。

还有，部分企业推出了“膜过滤”技术，即采用极细的陶瓷膜来过滤掉生牛乳中的细菌，这就使得企业在进行巴氏杀菌时，可以进一步降低杀菌温度、保留更多的活性物质。由于活性物质是重要的营养成分，所以相关产品的价格可能更高。

高温杀菌乳不能叫“鲜牛奶”

巴氏杀菌乳需要冷藏保存，但并非所有冷藏保存的牛奶都是巴氏杀菌乳，同样冷藏保存的高温杀菌乳就不能称为“新鲜牛奶”。

据介绍，高温杀菌乳是近年来市场上出现的新产品，目前国内对其生产工艺尚无明确标准，通常企业采用高于巴氏杀菌工艺的温度对生牛乳进行灭菌，然后采用超洁净灌装技术包装及冷链运输与存储，其保质期可达14至20天。

高温杀菌工艺方便产品长途运输，也能解决部分地区冷链物流不够发达的问题。

但是，由于高温杀菌乳在生产中使用了较高的灭菌温度，所以生牛乳中的活性物质会遭到破坏。如果要比较蛋白质、脂肪等营养的含量，可能高温杀菌乳不亚于巴氏杀菌乳；如果要比较活性物质，那么高温杀菌乳就比不上巴氏杀菌乳了。

巴氏杀菌乳和高温杀菌乳都放在冷藏柜中，区分它们并不困难。高温杀菌乳是不可以在包装产品上标注“巴氏杀菌乳”和“鲜牛奶”的字样，而是要老老实实地标注“高温杀菌乳”。

可以保存6个月，常温奶中没有防腐剂

讨论完需要冷藏的巴氏杀菌乳和高温杀菌乳，再说可常温保存的灭菌乳。

灭菌乳在生产中通常对生牛乳采用137℃左右的高温进行杀菌消毒，然后无菌罐装。这样一来，牛奶中无需添加防腐剂，也能在常温条件中存放6个月不变质。在市场上，灭菌乳通常以利乐包、利乐砖、钻石包等形式出现。

同时，根据国家标准，灭菌乳中允许添加奶粉。但生产企业必须在包装上注明为“复原乳”，并标明添加的比例。

同样，灭菌乳根据奶源地不同、蛋白质等营养成分高低，也会有价格差异。不过，只要符合国家标准的灭菌乳，都是含有蛋白质、脂肪、钙等营养成分的。很多灭菌乳也会在包装上注明各种营养成分的含量，消费者可以比较选择。

都是牛奶，为什么口味不一样？

巴氏杀菌乳、灭菌乳的原料都是100%生牛乳，而且巴氏杀菌乳不允许添加奶粉，那为何消费者会觉得不同产品的口味有差别？有时还能感受到部分产品特别香、特别浓郁呢？

造成口味差异的原因有很多种，包括奶源、奶种等，生产工艺也会带来差异。国家标准对牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分做的是下限规定，即产品里的营养成分必须达到相关规定。在实际生产中，企业可以根据需要调整部分营养成分的含量，超过国家标准。

通过低温浓缩技术，可以减少生牛乳中的水分，那么形成的产品可能更浓郁；去除脂肪，那么牛奶会显得“淡”一些，市场上会有“全脂奶”“低脂奶”“脱脂奶”等不同种类，都与生产企业调整部分营养成分有关。

还有消费者提出，为什么以前牛奶煮热后上面会有一层膜、现在却很少见到？是不是意味着牛奶的营养少了？

这是消费者的误解。牛奶上的“膜”其实是脂肪。眼下，牛奶在生产中会用到“均质技术”，可以理解成将牛奶中脂肪打碎，使其均匀地分散在牛乳溶液中，更易被人体吸收。脂肪被“打碎”了，自然就不容易形成“膜”了。

调制乳：牛奶含量必须80%以上

在国家对牛奶进行的三大分类中，调制乳是Z后一类。按照国标规定，需要使用80%以上的生牛乳或复原乳为主要原材料。调制乳可以采用各种杀菌方式生产，既有冷藏保存的，也有常温保存的。同时，因为是“调制”，所以能添加各种食用成分，既包括奶粉，也包括不同营养强化剂，也包括可以调制产生不同口味。这类牛奶品种比较多样，各具特色，消费者可根据自身偏好选择。

不过，对于使用或添加奶粉生产的调制乳，必须按国家标准在紧邻产品名称的部位标明“复原乳”或“复原奶”，以及添加比例。

牛奶好，还是奶粉好？

灭菌乳和调制乳中都可能含有奶粉，那么有消费者问，要补充蛋白质，是选择牛奶好还是奶粉好？

奶粉是将生牛乳通过高温喷粉生产，正如之前分析的，生牛乳中的活性营养成分不耐高温，所以这种奶粉的营养价值更接近于采用复原乳加工生产的灭菌乳。

不过，奶粉具有很强的功能性。很多生产企业会根据不同人群，如孩子、老人、孕妇等，在生产奶粉时添加特别的营养成分。所以从功能性的角度看，奶粉可能更适合特定人群。比如，建议3岁以下儿童饮用婴幼儿奶粉，因为婴幼儿奶粉企业将奶粉根据年龄分成“1段”“2段”“3段”，其中的差异就是根据不同年龄段孩子的生长需求，添加了不同的营养成分。

此外，婴幼儿奶粉还根据孩子对营养的吸收特点，调整了营养配比。奶粉生产企业会调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，减少大分子酪蛋白，增加乳清蛋白，从而帮助孩子更好的吸收。

来源：上海市场监管、上观新闻